Schwarzes Risotto in Split: was es ist, woher es kommt, was dazu passt

Das schwarze Risotto ist eines der wenigen Gerichte, an denen man die dalmatinische Küche auf den ersten Blick erkennt. Es kommt dunkel, fast schwarz, in einer Steinschale, und es riecht nach Meer, bevor man es probiert. Besucher fotografieren es; Dalmatiner bestellen es, ohne die Karte aufzuschlagen.

Im Lvxor bereiten wir es nach einem Rezept zu, das entlang der Adriaküste seit Generationen weitergegeben wird, und es steht das ganze Jahr auf der Karte, nicht nur in der Saison.

Warum es schwarz ist

Die Farbe kommt von der Tinte des Tintenfischs. Eine Sepia trägt einen Beutel dunkler Flüssigkeit, den sie im Wasser als Vorhang ausstößt, wenn sie vor einem Räuber flieht; in der Küche färbt dieselbe Tinte den Reis und gibt ihm einen salzigen, leicht jodigen Geschmack, den nichts anderes liefert. Das ist keine Farbe für den Effekt, sondern eine Zutat, die Geschmack trägt.

Deshalb ist es auch wichtig, dass es Sepia ist und nicht Kalmar. Kalmar gibt eine dünnere, hellere Tinte und weicheres Fleisch; Sepia gibt dichtere Tinte und einen festeren Biss, den man im Reis spürt. Unser schwarzes Risotto wird mit Sepia gemacht.

Wie es gekocht wird

Ein gutes schwarzes Risotto braucht Zeit und Geduld. Der Reis gart langsam, Fischfond kommt nach und nach dazu, bis die Körner eine cremige, bissfeste Textur erreichen. Der Fond ist es, der das Gericht zusammenhält: ohne ihn ist das nur gefärbter Reis.

Wir servieren es in einer Steinschale, die die Wärme länger hält, sodass der letzte Löffel so warm ist wie der erste.

Woher es kommt

Das schwarze Risotto wurde nicht von einem Restaurant erfunden. Es entstand in den Fischerhaushalten dieser Küste, aus einem schlichten Grund: Wenn man den Fang säubert, liegt der Tintenbeutel ohnehin da, und ihn wegzuwerfen hieße, Geschmack wegzuwerfen. Dieselbe Logik steckt hinter dem meisten in der dalmatinischen Küche, wo aus sehr wenig sehr viel geholt wird und nichts verfällt.

Heute gehört es zu den meistbestellten Spezialitäten bei Gästen, die im Zentrum von Split echte dalmatinische Küche essen wollen und nicht ihre touristische Fassung.

Welcher Wein dazu passt

Die klassische Wahl ist ein kühler Weißwein mit genug Säure, um die Cremigkeit zu durchschneiden. Pošip von der Insel Korčula tut genau das: Er hat Körper, Steinobst und einen salzigen Abgang, der der Sepiatinte begegnet, statt mit ihr zu streiten. Istrische Malvazija ist die weichere, blumigere Alternative für alle, die es sanfter mögen.

Wer lieber Rotwein trinkt, bleibt leicht. Plavina aus Skradin, hellfruchtig und tanninarm, überfährt das Gericht nicht. Einen schweren Plavac hebt man sich fürs Steak auf.

Wo es serviert wird

Das schwarze Risotto lässt sich drinnen bestellen, unter der bemalten Decke und den Steinbögen, und draußen auf den Stufen des Peristils. Es gibt keine Regel dafür, was auf den Platz hinausgeht: Serviert wird die ganze Karte.

Es steht mittags und abends auf der Karte, neben den anderen Risotti und Pasta und dem übrigen Meeresfrüchteangebot. Die Küche nimmt Bestellungen bis 23.30 Uhr an.