Risotto nero a Spalato: che cos'è, da dove viene, con che cosa si beve

Il risotto nero è uno dei pochi piatti che identificano la cucina dalmata a colpo d'occhio. Arriva scuro, quasi nero, in una ciotola di pietra, e profuma di mare prima ancora che lo assaggiate. I visitatori lo fotografano; i dalmati lo ordinano senza aprire il menu.

Al Lvxor lo prepariamo secondo una ricetta tramandata lungo la costa adriatica da generazioni, ed è in carta tutto l'anno, non solo in stagione.

Perché è nero

Il colore viene dal nero di seppia. La seppia porta una sacca di liquido scuro che rilascia in acqua come una cortina quando fugge da un predatore; in cucina quello stesso nero colora il riso e gli dà un sapore salino, leggermente iodato, che non si ottiene da nient'altro. Non è colore per fare effetto: è un ingrediente che porta sapore.

Ecco perché conta che sia seppia e non calamaro. Il calamaro dà un nero più diluito e chiaro e una carne più morbida; la seppia dà un nero più denso e un morso più saldo che nel riso si sente. Il nostro risotto nero si fa con la seppia.

Come si cuoce

Un buon risotto nero richiede tempo e pazienza. Il riso cuoce lentamente, con brodo di pesce aggiunto poco alla volta, finché i chicchi non raggiungono una consistenza cremosa e al dente. È il brodo a tenere insieme il piatto: senza, è solo riso colorato.

Lo serviamo in una ciotola di pietra, che trattiene più a lungo il calore, così l'ultimo cucchiaio è caldo come il primo.

Da dove viene

Il risotto nero non l'ha inventato un ristorante. È nato nelle case dei pescatori di questa costa, per una ragione semplice: quando si pulisce il pescato la sacca del nero è già lì, e buttarla significherebbe buttare sapore. La stessa logica sta dietro gran parte della cucina dalmata, dove da pochissimo si ricava moltissimo e nulla si spreca.

Oggi è tra le specialità più richieste dagli ospiti che nel centro di Spalato vogliono mangiare vera cucina dalmata e non la sua versione turistica.

Con quale vino

La scelta classica è un bianco freddo con acidità sufficiente a tagliare la cremosità. Il Pošip dell'isola di Curzola fa esattamente questo: ha corpo, frutta a nocciolo e una chiusura salina che incontra il nero di seppia invece di combatterlo. La Malvasia istriana è l'alternativa più morbida e floreale per chi preferisce un bianco più gentile.

Se preferite il rosso, restate leggeri. La Plavina di Scardona, di frutta viva e poco tannica, non sovrasta il piatto. Un Plavac robusto tenetelo per la bistecca.

Dove si serve

Il risotto nero si può ordinare all'interno, sotto il soffitto dipinto e gli archi in pietra, e fuori sui gradini del Peristilio. Non c'è una regola su che cosa esca in piazza: si serve il menu completo.

È in carta a pranzo e a cena, accanto agli altri risotti e alle paste e al resto dei frutti di mare. La cucina prende ordinazioni fino alle 23.30.